La industria de chacinados y carne de cerdo en Argentina

 

La industria porcina representa una valiosa cadena productiva que se desarrolla en la Argentina desde hace décadas, atravesando distintos momentos históricos en una dinámica cambiante de evolución y adaptación. Su injerencia e importancia son amplias en más de un sentido: desde lo geográfico es una actividad que se encuentra diseminada por cada una de las 24 provincias y jurisdicciones nacionales, desde lo productivo abarca una gama de diferentes procesos, y desde lo cultural encarna la posibilidad de brindar alimentos de calidad.

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La cadena porcina está compuesta por diferentes eslabones que comienzan desde la genética animal y la cría, hasta la industrialización y elaboración de alimentos procesados para su consumo tanto interno como externo. Este proceso se inicia desde una primera transformación de productos primarios como el maíz y la soja en cerdos, para pasar a una segunda transformación en la que la industria obtiene como producto cortes de carne fresca. Por último, la última fase industrializadora consta de la transformación de la carne fresca en más de 50 tipos de chacinados y salazones diferentes.

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En esta secuencia hasta alcanzar un producto final intervienen una gran cantidad de procesos, mano de obra y tecnología que en conjunto dan lugar a una industria generadora de empleo, con un alto agregado de valor y de relevancia para nuestra economía. De todas maneras, el potencial del sector es ampliamente superior a su estado actual.

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Dado que los chacinados y salazones se producen principalmente en base a carne porcina, resulta de suma importancia introducir la cadena de valor de la misma. Dentro de la cadena de la carne porcina y sus productos derivados se destacan cinco etapas determinantes:

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Producción primaria: esta etapa se encarga de la producción del animal en pie y está integrada por establecimientos productores de genética, granjas de cría, recría e invernada que se encargan de la terminación de los capones. El principal insumo en este eslabón es el maíz, por lo que el precio del grano tiene una incidencia determinante sobre la producción primaria. A su vez, es un eslabón con una gran heterogeneidad, ya que co-existen establecimientos pequeños de baja escala productiva junto con grandes granjas que cuentan con más de 500 madres.

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Faena: esta etapa se encarga del proceso de sacrificio del animal, que tiene el objetivo de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano o su industrialización. Se lleva a cabo en frigoríficos, mataderos municipales y mataderos rurales, y se obtiene carne refrigerada o congelada en media res. Una gran cantidad de firmas dedicadas históricamente a la faena se han integrado a su vez con la producción primaria. Es decir, además de faenar y abastecer al mercado, se dedican también a la cría y engorde de cerdos. Incluso en grandes empresas aún más integradas se llega a incorporar la producción del maíz o del alimento balanceado para el consumo de los porcinos.

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Desposte: en esta etapa se transforma la media res en diferentes cortes de carne, y se separan los huesos, tendones, cartílagos, y demás componentes. Se lleva a cabo en frigoríficos, mataderos municipales, mataderos rurales o establecimientos chacineros, y del proceso se obtienen cortes de carne refrigerados y congelados y subproductos.

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Elaboración de chacinados: consta de la transformación de la carne en chacinados y salazones. La industria chacinera se caracteriza por tener una fuerte presencia de pymes y ser multiproducto.

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Comercialización: distribución de los productos, ya sean carne fresca o chacinados y salazones elaborados, hacia los puntos de venta. Los cortes de carne fresca llegan al consumidor final mayoritariamente a través de comercios minoristas (principalmente carnicerías) y en menor medida vía grandes supermercados. En cambio, en la industria chacinera el canal mayorista es el más importante, seguido por el supermercado y por último el minorista.