CAICHA (Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines)

 

REGLAMENTO TECNICO DE IDENTIDAD Y CALIDAD PARA JAMON CRUDO

  Y PERNIL SALADO

 

1-      Ambito de aplicación:

La presente norma se aplicará a los jamones crudos y al pernil salado  que se comercialice en el mercado interno

2-      Descripción:

El producto deberá prepararse exclusivamente con perniles de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne.

La carne deberá ser sometida a un proceso de salazón y posterior curado o madurado.

  

3-      Composición y factores esenciales de calidad

 3.1- Caracteres organolépticos

 3.1.1- Consistencia: Firme y compacta

3.1.2- Coloración y aspecto del corte: Color típico de rosa a rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte

3.1.3- Olor y sabor: En función de los condimentos y especias utilizadas. No se deben presentar olores anormales

3.1.4- Masa y Dimensiones: Variable

3.2- Ingredientes esenciales:

 - Pernil de cerdo

- Sal.

3.3- Ingredientes opcionales

 - Los aditivos permitidos en el artículo 286 del presente Código.

 4-      Clasificación:

 Los productos comprendidos en la presente norma se clasifican por tipo en:

4.1- Jamón Crudo Reserva.

4.2- Jamón Crudo

4.3- Pernil salado.

 5- Requisitos

 5.1- Características específicas

 

 

Jamón Crudo Reserva

Jamón Crudo

Pernil Salado

Humedad ( * )

Máx. 57 %

Máx. 57 %

Máx. 60 %

Sal ( * *)

Máx. 15 %

Máx. 18 %

Máx. 20 %

Estacionamiento

Mínimo 12 meses certificado.

 

 (* )Valores expresados en base desgrasada.

( * *) Valores expresados en base seca y desgrasada

 

5.2- Características microbiológicas:  

Determinación

             Resultado

Metodología

n

c

m

M

Aerobios totales/g   

  5

3

104

106

ICMSF o equivalente

Coliformes totales/g

  5       

2

10

100

ICMSF o equivalente

Escherichia coli/g    

  5

0

0

 

ICMSF o equivalente

Staphylococcus aureus coag (+)/g

 5

1

10

100

ICMSF o equivalente

Hongos y levaduras/g

 5

3

100

1000

ICMSF o equivalente

Clostridium Sulfito Reductores/g  

 5

1

10

100

ICMSF o equivalente

Salmomella/25 g

 5

0

0

 

ICMSF o equivalente

Listeria monocitógenes/25 g

 5

1

1

10

FSIS/USDA

 

  6-      Denominación de venta                                                                                                                                               

La denominación de venta deberá ser según el tipo, las indicadas en el apartado 4.

Adicionalmente, la denominación de venta deberá incluir, según proceda, lo siguiente:

 

-          “ con hueso, con o sin cuero”

-          “ entero sin hueso, con o sin cuero.

-          “ en mitades, sin hueso, con o sin cuero.”

-          “ Tipo Parma “ Optativo para la categoría Jamón Crudo Reserva”

-          “ Serrano “Para las dos categorías Jamón Crudo Reserva y Jamón Crudo”

 

7- Acondicionamiento:

 El producto deberá ser acondicionado y almacenado de forma tal de asegurar la debida protección e inocuidad, en envases ó envolturas bromatológicamente aptos de conformidad con el presente Código Alimentario Argentino.

 8- Higiene:

 Se debe cumplir con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) durante la fabricación establecidas en el presente Código

 9- Rotulación:

 Los productos deberán cumplir las disposiciones establecidas en el Reglamento GMC 21/02 “Reglamento Técnico Mercosur para rotulación de alimentos”.