INDUSTRIA DE CHACINADOS

 La evolución histórica de la industria de Chacinados en la Argentina está íntimamente ligada a la conservación de las carnes, por lo que para hablar de la primera resulta imprescindible referirse también a la segunda.

  Es a partir  de 1870 cuando se produce la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, “época de los frigoríficos“, sustitución de la sal por el frío artificial y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método (Charles Tellier). Podemos afirmar que en esta época nace la Industria de Chacinados en la Argentina, como subsidiaria de la industria frigorífica en sus comienzos, pero con propiedades bien específicas que la diferencian de ésta industria, hasta llegar a la actualidad donde son dos empresas con realidades bien distintas.

Esa actividad familiar y doméstica en sus comienzos, donde se agasajaba con jamones o salchichones a los invitados para las fechas religiosas, dio origen a la comercialización de los mismos, con una aceptación del público inmediata, convirtiéndose posteriormente en una industria cuyo mercado es muy amplio y exigente.

  El propósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la carne en nuevos productos con alto valor agregado: los chacinados y las salazones, comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado, embutido, cocción, estacionamiento, madurado, y utilizando distintos procedimientos de conservación como: salazón, ahumado, secado, enfriado. Esta transformación es la característica más notable de esta industria y es la que le reviste de la importancia económica que hoy posee.

 

           CARACTERIZACIÓN DE LA INDUSTRIA DE CHACINADOS ARGENTINA

 

      El sector industrial de chacinados de nuestro país cuenta con 398 fabricas habilitadas, de acuerdo a los registros de la ex - ONCCA, radicadas (195) en la Provincia de Buenos Aires, le siguen Santa fe (49), Córdoba (31),  y el resto del país (55). Se destaca una alta concentración en el sur de Capital Federal (68). Cuna de la Industria de Chacinados Argentina.

 

1.       ESTRUCTURA

 

 Nº DE FABRICAS DE CHACINADOS

       Fabricas habilitadas por SENASA

       Mataderos Frigoríficos Porcinos

       Mataderos Municipales “     

       Mataderos Rurales             

       Total de Mataderos

 

 PERSONAL EMPLEADO

  CAPACIDAD INSTALADA (Miles de Toneladas / año)

 UTILIZACION (%)

 

2011

 

398

218

169

23

6

198

 

17.300

500*

    82%*

 

Fuente: CAICHA en base a datos de ex ONCCA, SENASA, INTA.   * Estimado

Es de señalar la importancia social que reviste para nuestro país la  Industria de Chacinados ya que no solo brinda a su población excelente, variados y nutritivos alimentos, sino que además es potencial creador de nuevos puestos de trabajo.

Es un sector de la industria nacional que se caracteriza por el uso intensivo de mano de obra, pues conserva el trabajo artesanal a la vez que incorpora tecnología. 

Un 95% de las empresas son PYMES, dando un ambiente de sana competencia y excelente distribución de la mano de obra utilizada.

Es una característica del sector que las empresas son multiproducto, salvo escasas excepciones.

Las materias primas por excelencia son las carnes porcinas y vacunas ocupando entre el 60% y el 70% del costo de elaboración que junto con la mano de obra completan la mayor parte de las erogaciones. Esto es de suma importancia en el resultado final de la empresa.

Las carnes de animales vacunos adultos, toros y vacas, que no tienen consumo directo por ser poco tiernas, mediante los procesos comentados,  se convierten en exquisitos chacinados, sustitutos de aquellas carnes vacunas que sí se consumen masivamente como las de novillo, vaquillonas y terneros. 

 

 

COMERCIALIZACIÓN:

 

Mas del 99.5% de la producción de chacinados se destina a consumo interno.

Mayoritariamente los productos llegan a la boca de expendio a través de distribuidores y en menor medida la distribución la realiza la misma fábrica.

Los puntos de venta más importantes, por el volumen comercializado, son los minoristas y mayoristas (70%) en relación con las grandes superficies.

La comercialización también tiene una particularidad en la que se asocia el tipo de producto con la boca de expendio:

a) En mayoristas y minoristas: se destaca la venta de embutidos secos y salazones secas.

b) En supermercados: fiambres.

c) En mercado caliente: salchichas de Viena y hamburguesas.     

 

COMERCIO EXTERIOR

 

Si de comercio internacional hablamos, no son las exportaciones las que nos caracterizan, sino las importaciones.

La Industria Chacinera Argentina por la bondad de los insumos que utiliza (carnes porcinas y vacunas) y por la calidad de los productos que con ellos elabora, puede encontrarse a la par de las mejores del mundo, y de acuerdo a la capacidad productiva instalada se encuentra en condiciones para efectuar exportaciones utilizando capacidad industrial ociosa.

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

 

 

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

 

Países Destinos (238 Tn)

Congo, RDem/ExZaire

Hong Kong

 

 

 

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

 

 

Países Destinos (75 Tn)

Senegal

 Perú

 Hong Kong

Brasil

 Bolivia

 Paraguay

Venezuela

 

 

 

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

 

 

 

 

 

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

 

El sector Porcino en el ámbito internacional es uno de los más protegido por los gobiernos.

Para poder exportar se deben franquear verdaderas barreras para-arancelarias, como exigencias sanitarias que dificultan las operaciones y en otros mercados de mayor interés directamente las detienen. En el año 2005 Argentina se declaró como país libre de Peste Porcina Clásica, este era un flagelo que reducía significativamente los posibles mercados de exportación; ya superado.

Nuestro país cuenta con características agroecológicas que significan verdaderas ventajas competitivas para desarrollar la cadena agroalimentaria porcina, lo que le permitiría abastecer la demanda interna de  carne porcina, hoy insatisfecha, e incluso ofrecer productos para exportación. Es indudable las ventajas que poseemos con respecto a otro apaises para transformar cereales y oleaginosas en proteína animal.   

No obstante factores ajenos a la naturaleza han provocado caídas y recuperaciones del stock porcino nacional. En mayor o menor medida la escasa oferta de cerdos prevaleció en estos últimos tiempos (20 años), por cuanto condujo a la industria a completar sus requerimientos con la importación de cortes específicos en el mercado externo. Las  principales cortes que se importan son, pulpas de: jamón,  paleta, tocino, recortes, bondiola, panceta procedentes principalmente de Brasil. Otros países exportadores de carne de cerdo con los que ocasionalmente se opera son: Dinamarca y Chile.

Estas carnes llegan congeladas y en su gran mayoría desgrasadas músculo por músculo, listas para su elaboración.

 

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

 

Países Destinos

Brasil

Italia

Dinamarca

Chile

España

 

 

Las importaciones de productos terminado: Jamón Cocido, Platea Cocida, Jamón Crudo, a partir de la convertibilidad, son escasas aunque generan cierta preocupación, debido a los excedentes que pudieran generarse en Brasil.

 

 

Fuente: CAICHA en base a datos de SENASA

Países Destinos

Brasil

Italia

España

Chile

 

 

           

 

CARNE PORCINA PARA LA INDUSTRIA DE CHACINADOS Y AFINES.

 

Provisión. En el año 1996 desaparece la comercialización de cerdos del Mercado Nacional de Haciendas de Liniers, justamente en esos años se incrementaba la modalidad denominada compra directa, -el industrial recorre criaderos de cerdos en busca de tropas que cumplan con sus requerimientos en cuanto a peso, terminación, conformación (fenotipo) y conviene directamente con el productor el precio, formas de pago etc.-. De esta forma se eliminó el movimiento excesivo de las tropas reduciendo en forma significativa el stress a que se sometía a los animales, resultando esto una característica indeseable por su estrecha relación con la calidad futura de las carnes. Como contrapartida, al desaparecer los remates de cerdos del MNH de Liniers, se perdió la única referencia de precios. Desde entonces el precio Oficial es el publicado por la ex ONCCA. Otra forma de comercialización es la compra de reses y/o cortes frescos en plantas faenadoras, despostaderos y/o cámaras frigoríficas. Y como mencionáramos también se importan cortes congelados de Brasil, principalmente.

 

 


           
CARNE PORCINA AÑO 2011-TON- 

Faena Nacional

300.663 c/h

Importación

   45.785   s/h

Exportación

          237   c-s/h

Fuente: CAICHA en base de datos ONCCA y SENASA

 

Calidad de las carcasas porcinas:

La carne de cerdo, ha tenido un importante avance en su calidad en estos últimos años. En el año 1995, mediante la Res. Nº 57, de la SAGPyA entró en vigencia un nuevo sistema de clasificación y Tipificación de reses porcinas totalmente objetivo a diferencia del anterior subjetivo ligado a un sistema de precios con bonificaciones y castigos, a partir de un valor base de tejido magro que se fijó en el 44%, tratando de incentivar los cambios en genética y alimentación. Este progresivo mejoramiento de los planteles hacia un cerdo más magro, con menos calorías y colesterol, merito de los productores en respuesta a las exigencias del consumidor y de la industria.

 La “Tipificación por magro” consiste en la medición de los espesores de grasa dorsal y del músculo longissimus dorsi por intermedio de una sonda óptica de penetración automática. Con los datos medidos y aplicando una formula de predicción, se estima el contenido de tejido magro (músculo) expresado en porcentaje del peso de la res.

Se trata, básicamente, de “pistolas” (instrumentos de medición)  que trabajan sobre el principio de reflexión de la luz y poseen un censor óptico con una fuente (emisor) y un receptor. La grasa y los tendones producen reflexión más alta que las fibras musculares y por ende la pistola realiza una lectura diferencial de los tejidos que su sonda atraviesa.

Cuando se realizaron los trabajos para ver cual era el promedio del magro nacional en (año 1995) se registró un promedio de 41.7%.Hoy en término medio el porcentaje de tejido magro de las carcasas porcinas es del 48%, es decir que hubo una importante disminución del tejido graso.

 

                 
PRODUCTOS de la INDUSTRIA

 

La Industria de Chacinados produce una gran variedad de productos, mas de 50 que se encuentran integrando dos grandes grupos: Chacinados y Salazones.

 

 

1-Chacinados

El Reglamento de Inspección de productos y subproductos de origen animal- Decreto 4238/68 de Senasa en su CAPITULO XVI define:

Se entiende por chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

Estos pueden ser:

Embutidos: Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Embutidos frescos.

Se entiende por embutidos frescos a aquellos que han sido elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos, de secado o de ahumado. CHORIZO FRESCO, LONGANIZA PARRILLERA, SALCHICHA FRESCA, CODEGUIN, BUTIFARRA, etc...

Embutidos secos

Se entiende por embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. SALAME, SALAMINES, SOPRESATTA, LONGANIZA, CHORIZO A LA ESPAÑOLA, etc.

Embutidos cocidos

Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua. SALCHICHAS, MORCILLA, MORTADELA, SALCHICHONES, etc.

No embutidos

Se entiende por chacinados no embutidos, todos los chacinados no comprendidos en la definición de chacinados Embutidos. ARROLLADO, CIMA, GALANTINAS, MATAMBRE ARROLLADO, LECHON ARROLLADO, QUESO DE CERDO, FIAMBRE COCIDO DE PATA DE CERDO, FIAMBRE COCIDO DE PALETA DE CERDO, FIAMBRE COCIDO DE LOMO DE CERDO, FIAMBRE COCIDO DE (especie/s) PARA EMPAREDADOS.

 2-Salazones.

El Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de origen Animal Decreto:4238/68 define en su CAPITULO XV define:

Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.

Se dividen en: Secas (Jamón Crudo) y Cocidas  (Jamón Cocido).

Como se verá es muy amplia la gama de productos todos a partir de la elaboración de carnes de cerdo  y vacunas. Las salazones son exclusividad para las carnes de cerdo, salvo escasas excepciones eje: (bresaola). Las carnes vacunas predominan en los chacinados.

Cabe mencionar en este punto el reordenamiento que se produjo tanto en salazones cocidas primero (2008) y posteriormente en las salazones secas (2011), en las denominaciones de venta de estos productos, puesto que ahora permite la reglamentación vigente -CAA-, diferenciar a las salazones cocidas: Jamón cocido, Paleta de cerdo cocida, y Lomo de cerdo cocido, de los fiambres "sucedáneos" que no son salazones sino Chacinados No embutidos, y que se denominan Fiambre Cocido de Pata de Cerdo, Fiambre Cocido de Paleta de Cerdo, Fiambre Cocido de Lomo de Cerdo; y Fiambre Cocido de (especie/s) para emparedados. En cuanto a las salazones secas cabe mencionar la diferenciación que se logró incluir al CAA Jamón Crudo, Jamón Crudo Reserva y Jamón Crudo Argentino de su sucedáneo, Pernil (de cerdo). Ambos trabajos, salazones cocidas y secas,  fueron propuestos por CAICHA con aceptación de otras entidades... 

  Fiambres

Se entiende por fiambre los chacinados, las salazones, las conservas de carne, las semiconservas y los productos conservados que se expendan y consuman fríos.

Es de resaltar los importantes avances tecnológicos producidos en los productos que  elabora la Industria de chacinados Argentina, los que acompañando las nuevas tendencias de un sector de los consumidores en la búsqueda de productos “Light”, ahora se pueden encontrar en el mercado productos reducidos en gras. Asimismo es de resaltar las tecnologías aplicadas a nuevos productos precocidos, los que facilitan la tarea a los consumidores en lograr rápidamente un alimento caliente listo para la mesa. No podemos dejar de mencionar los esfuerzos de las empresas que atentas a las necesidades de un sector de la población aplican la tecnologías suficientes para asegurar la calidad en la elaboración para los fiambre sin TACC.

En el año 2011 es de resaltar la firma del convenio sobre reducción de sodio entre el Ministerio de Salud de la Nación y Caicha, en el que la Industria se comprometió en dos años, reducir el contenido de sodio en los distintos segmentos de productos chacinados que elabora.

 


INTEGRACIÓN ESTIMADA DE LA PRODUCCIÓN DE CHACINADOS Y SALAZONES 2011

 

Productos

%

SALAZONES COCIDAS:

22%

SALCHICHAS TIPO VIENA:      

20%

EMBUTIDOS FRESCOS:                    

14%

EMBUTIDOS COCIDOS:          

16%

EMBUTIDOS SECOS:               

11%

SALAZONES SECAS:              

3%

HAMBURGUESAS                       

12%

OTROS:                                      

3%

Producción Nacional

100%

Fuente: CAICHA en base a estimaciones de estadísticas propias.

 

Consumo de Chacinados y Salazones Año 2011

Total Producción Nacional

422.176 Tn.

Importación de Fiambres

3.429Tn.

Exportación de Fiambres

75Tn.

Fuente: CAICHA en base a estadísticas propias.

 

 

      CONSUMO APARENTE DE PRODUCTOS CHACINADOS, año 2011: 10,61 KG/HAB/AÑO.                           

Fuente: CAICHA en base a datos de ONCCA y SENASA

 

        ESTIMACIÓN DE PRODUCCIÓN

La carne porcina es la mas consumida en el mundo, representa alrededor del 43% de un total 241.243 Mill Tn., le siguen las aviares con el 34% y las bovinas con el 23%. (Fuente: Datos USDA) El consumo promedio Per capita de carne porcina en el mundo se ubica en 16,5 Kg. Los países de la U.E son los grandes consumidores (Dinamarca 75 Kg./Hab./Año) junto a China (mayor productor) y Hong Kong.

 

Estimación Consumo Argentina hab./Año 2011

Faena Nacional

300.663 Tn.

*Importaciones Porcinas

54.973 Tn.

*Exportaciones Porcinas

5.377 Tn.

Cantidad de habitantes

40.100.000

Total consumo hab./año

8,73 Kg.

* Grasas y Aceites, Menudencias y Vísceras, Fiambres/Chacinados/ Embutidos, Carnes Frescas, Opoterápicos, Carnes Procesadas, Cueros.

Fuente: CAICHA en base a datos ONCCA y SENASA

La situación internacional, en cuanto a la proporción de consumo de carnes vacunas y porcina, contrasta fuertemente con la de Argentina, donde hoy el consumo de carnes porcinas se ubica  aproximadamente en 9 Kg. /hab./ año y la carne vacuna en 50 Kg./hab./año. Por cuanto no sería desatinado pensar en importantes incrementos en el consumo de carnes porcinas a corto plazo; sobre todo teniendo en cuenta la reducción del stock bovino de estos últimos años. Pero debemos tomar conciencia que, cada kilo de carne porcina que se sume a la dieta diaria será por sustitución de carne vacuna, y sabemos que una de las trabas históricas para el desarrollo de la cadena productiva porcina Argentina fue el fácil acceso de los consumidores a la carne vacuna. Frente a esto debemos preocuparnos por informar a los consumidores que las carnes porcinas no tienen nada que envidiar a las carnes vacunas; debemos desmitificar algunas viejas creencias sobre su efecto negativo para la salud, y trabajar fuertemente para llegar a la góndola con precios inferiores a los de la carne vacuna, de lo contrario será muy difícil competir con esta arraigada costumbre Argentina.

El destino de la carne porcina en nuestro país en el año 2011 se distribuyó en un 50 y 50 entre la industria de chacinados y el canal fresco. Las estimaciones indican que hubo un importante crecimiento en el consumo de carnes de cerdo por el canal fresco. Históricamente el consumo se mantuvo en 1Kg./hab./año, hasta el año 2006 y principios de 2007. A partir de entonces comenzó a incrementarse, para ubicarse en el actual 4 Kg./Hab./Años. Si bien somos uno de los países que menos carne porcina consume, es algo alentador el cambio de tendencias que se está evidenciando.

Las pulpas de jamón, paleta, bondiola, panceta, y el tocino, son los cortes mas preciados por la industria, y son los que tienen que solventar los bajos precios de los demás cortes de la res, dependiendo de la estación del año en la que se esté.

La Industria Nacional de Chacinados, se abastece de un mix de materia prima, carne de cerdo, integrado por faena nacional, más importada principalmente de Brasil. El total de cortes importados, carnes congeladas principalmente, grasas y aceites, y demás comestibles representó en el año 2011 un 13,5% de la carne de cerdo con hueso de faena nacional, por cuanto entendemos que no es preocupante el volumen y el dato es una importante referencia, no obstante lo correcto es analizar como estuvo compuesto este volumen importado. Son cuatro los cortes mas importantes, y si tomamos el de mayor relevancia, la pulpa de jamón, desgrasada músculo por músculo (lista para elaborar), representó en el año 2011 el 37% de la pulpa de jamón proveniente de la faena nacional, dicho de otra manera habría que haber faenado unos                       1.150.000 capones mas en el año 2011 para sustituir la importación de este corte. No obstante debemos aclarar que el problema se presentaría con los cortes sobrantes de este virtual aumento de faena. Por cuanto las campañas de promoción para incentivar el consumo de cerdo fresco deben  incrementarse. Es de destacar que no preocupa a la industria el desvío al canal fresco de los cortes más preciados, porque se esperan crecimientos en la producción de carne local; y a corto plazo, estratégicamente, se completarían los requerimientos de la industria con el aporte de las importaciones, como se viene haciendo. El incremento en el consumo de cortes de cerdos por el canal frescos menos preciados como: pechito, patitas, cabezas, rabo, cuero, huesos, contribuirá a una integración más balanceada de la res, distribuyendo así el costo total de la res entre todos sus cortes.

En cuanto a productos elaborados con carne porcinas y vacunas incluidos dentro de chacinados y salazones, crecieron de acuerdo a nuestras estimaciones un 62 % en el período 2002-2007 alcanzando las 390.000 Ton.; para amesetarse posteriormente con leve crecimiento hasta alcanzar las 409.000Tn en el año 2010 hasta alcanzar en el 2011 las 422.000 Tn.

Nuestros productos tienen una gran aceptación y apetencia por parte de los consumidores, por cuanto el incremento en su producción y comercialización, dependerá exclusivamente del poder adquisitivo de los consumidores.